Minyak goreng kelapa cukup populer untuk memasak, selain menggunakan minyak sawit. Proses pembuatan minyak kelapa dengan cara pemanasan paling populer, karena paling cepat prosesnya. Tapi membutuhkan pemanasan dan pengadukan. Membutuhkan waktu untuk menguapkan kandungan air yang terkandung di dalam santan. Sehingga santan habis airnya dan yang tertinggal adalah minyak kelapa, dan ampas yang disebut blondo. Cara ini mirip dengan cara memasak masakan Padang seperti rendang. Di mana santan digunakan untuk merebus daging, sampai air pada santan menguap. Selanjutnya cara memasak berubah dari merebus daging, menjadi menggoreng daging dengan minyak kelapa dari santan tersebut.
Proses pembuatan minyak kelapa dengan dipanasi adalah sebagai berikut:
Pilih buah kelapa yang sudah tua, dikupas dan dibersihkan kulit keras sisa dari batok kelapa, ambil dagingnya.
Parutlah daging kelapa tersebut menggunakan parutan. Bisa dengan menggunakan blender, juicer, dan alat listrik lainnya (food processor). Tapi pastikan jangan mengisi terlalu banyak sehingga memberatkan kerja blender. Biasanya daging kelapa harus dipotong kecil-kecil seperti dadu ukuran sekitar 1 cm, lalu diberi air agar mudah dicacah dan diaduk blender. Di pasaran juga tersedia kelapa yang sudah diparut.
Campur parutan kelapa dengan air bersih sekitar 800 mili liter air untuk 1 buah kelapa agar terbentuk santan yang bagus. Jika menggunakan air kelapa untuk santan, maka minyak kelapa yang dihasilkan akan terasa agak manis. Cocok digunakan untuk membuat makanan manis seperti kue. Santan yang sudah jadi, juga banyak dijual di pasar. Saring santan dari ampas kelapa yang kasar. Jika menggunakan saringan kain yang halus, maka minyak akan lebih bersih. Tapi juga akan mengurangi volume minyak yang diproduksi. Karena minyak terkandung di dalam ampas kelapa yang ikut tersaring.
Siapkan penggorengan dengan nyala api yang kecil lalu tuangkan air santan tersebut, aduk perlahan. Jika api besar maka harus diaduk lebih sering. Foto di bawah tampak buih yang melekat di wajan lebih tinggi, sedangkan buih pada muka santan lebih rendah. Karena sebagian air sudah menguap.
Karena perbedaan berat jenis, air akan berada paling bawah di dasar wajan, karena air paling berat. Minyak akan berada di atas karena lebih ringan. Ampas kelapa yang masih mengandung minyak akan berada di atas. Air akan susah menguap karena terhalang minyak di atasnya. Sehingga perlu diangkat ke atas dengan mengaduknya. Ampas yang mengandung minyak perlu diarahkan ke bawah agar terkena panas dan minyaknya mengencer sehingga keluar dari ampas. Ampas akan membentuk buih juga disebut dengan blondo, kadang menempel di wajan jika tidak diaduk. Itu sebabnya disarankan menggunakan api kecil. Jika air sudah sangat berkurang, maka santan tampak kecoklatan dengan genangan minyak dipermukaan, seperti pada foto di bawah.
Foto di bawah memperlihatkan minyak terkumpul di wajan berwarna keemasan, dengan blondo coklat gelap dan agak lengket ke wajan karena api besar dan kurang diaduk. Saring dan tuang ke dalam wadah, minyak siap digunakan.
Dengan api yang kecil dan selalu diaduk maka hasilnya akan lebih bagus walau butuh waktu yang lebih lama sebagaimana foto di bawah. Pemanasan dengan api kecil dapat mencapai 4 jam. Bergantung pada banyaknya air santan, lebar muka wajan agar air mudah menguap, pengadukan, dan lain-lain. Karena lamanya pemanasan tersebut, maka cara ini kurang efisien untuk membuat minyak kurang dari 1 liter.
Minyak pada wajan tersebut berasal dari satu buah kelapa. Biasanya dapat mencapai 150 mili liter per kelapa, maka untuk 1 liter minyak dibutuhkan sekitar 6 butir kelapa. Untuk kelapa Sulawesi dapat menghasilkan lebih banyak minyak per butir kelapa.
Jika ingin minyak bening seperti air, maka pemanasan jangan terlalu lama. Pemanasan segera dihentikan ketika warna blondo agak coklat, tapi volume minyak akan sedikit berkurang.
Blondo atau glondo, glendo, ampas minyak kelapa ini juga disebut: tahi minyak di Sumatra dan Sulawesi, taek lallak di Kalimantan. Blondo dapat dimakan, rasa dan aromanya enak, dan bermanfaat bagi kesehatan. Blondo inilah yang juga menyebabkan masakan seperti rendang, nasi goreng minyak kelapa, enak dan lezat rasanya. Sehingga masuk daftar makanan terlezat kelas dunia (world best foods 2021)
Blondo juga dapat dijadikan cemilan atau diolah menjadi makanan lain sebagaimana resep-resep di Cookpad. Jika santan menggunakan air kelapa, maka blondo akan terasa manis.
PROSES FERMENTASI DAN PEMANASAN DENGAN RICE COOKER
Rice cooker atau penanak nasi bisa digunakan untuk membuat minyak goreng kelapa. Santan kelapa dimasukkan ke dalam kantong plastik. Lalu diletakkan di tempat yang gelap dengan temperatur ruang agar terjadi proses fermentasi.
Cahaya dapat menyebabkan fotodegradasi (pembusukan oleh cahaya) sehingga terjadi perubahan yang tidak diinginkan pada: lemak, pigmen (warna), protein, vitamin, aroma, dan lain-lain.
Setelah satu jam maka santan akan terpisah dari dua bagian, yaitu di atas krim santan atau dadih, dan di bawah adalah air. Sebagaimana foto di bawah.
Agar dapat dijadikan minyak goreng krim santan perlu dipanasi. Buang air dengan melubangi di bagian bawah kantong plastik.
MINYAK KELAPA DARA (VIRGIN COCONUT OIL)
Krim santan juga bisa keluar minyaknya tanpa dipanasi. Jika dibiarkan lebih lama lagi ditempat gelap, maka krim santan akan terpisah minyaknya. Minyak ini adalah minyak kelapa dara atau virgin coconut oil (VCO). Tapi proses ini dapat memakan waktu 12 jam lebih, dan minyak yang dihasilkan lebih sedikit. VCO dapat diminum dan berkhasiat untuk kesehatan.
Tapi titik asap VCO rendah, sekitar 177 °C. Sehingga kurang cocok untuk menggoreng makanan, terutama makanan yang butuh temperatur tinggi. VCO cocok untuk memasak dengan cara tumis, atau menggoreng dengan sedikit air. Ataupun cara memasak lain dengan temperatur lebih rendah dari titik asap VCO.
Pembuatan VCO tidak menghasilkan blondo karena tidak ada pemanasan. Hanya ada sisa ampas kelapa yang sudah terlepas minyaknya. Air yang digunakan untuk santan VCO juga bukan air panas. Karena panas dapat mengurangi kualitas VCO.